本报讯 酱油能让食物更加美味。现在，科学家发现了使酱油具有独特风味的蛋白质和其他化合物，他们认为蛋白质和肽有助于酱油变咸。相关研究近日发表于《农业与食品化学期刊》。
虽然人们已经知道酱油中的几种化合物，但还没有研究出酱油风味剂的完整结构。德国慕尼黑工业大学食品化学和分子感官科学研究人员Thomas Hofmann与合作者，希望对酱油风味特征背后的化学物质进行全面评估，并通过这些化合物重现这种调味料独特的味道，以测试酱油风味特征的完整性。
团队首先尝试用已知酱油含有的化合物混合物重现酱油的味道。一组味觉专家发现，这种重新制作的酱油不太对——它不像正宗酱油那么咸、那么苦。之后，团队寻找其他未知的味道化合物。通过各种化学和味觉分析方法，他们发现了一系列脯氨酸修饰的二肽和其他更大的蛋白质，这些蛋白质增强了鲜味和其他风味。
研究人员发现，其中几种蛋白质有助于产生一种咸味，而在酱油中，这种咸味以前只被认为是由食盐和其他矿物质引起的。在混合了含有50多种化合物的样品后，研究团队终于能够重现酱油的复杂味道。这种结构可以帮助生产者优化发酵条件，以增加理想的化合物，并定制最终产品的味道。（冯维维）
相关论文信息：
https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c01688
