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红肉为什么不健康?因为它会在你体内产生鱼腥味

时间:2022-02-18 09:46:13 | 来源:新浪科技综合

过多食用红肉比白肉有害,一部分原因是因为红肉会增加患心血管疾病的风险。一些研究发现,一种化合物——氧化三甲胺才是罪魁祸首。但你一定想不到,这个分子在深海鱼(白肉)中也很常见,那么食用深海鱼也会增加患心血管疾病的风险吗?

“深海巨怪”

海洋中有很多奇迹,就比如一条体长不到30厘米、长得像蝌蚪、肤色苍白到近乎透明的鱼,也可以是顶级捕食者。这种鱼是马里亚纳狮子鱼(Pseudoliparis swirei),遨游在海底8000多米的区域,是人类想象中的“深海巨怪”。这里的水压足以把坦克压扁,在此生活的马里亚纳狮子鱼堪称在生命极限上蹦迪,所以没有生物敢来捕食它。

为了扛住巨大的水压,它们的骨骼会变薄,肌肉会变得更柔韧,里面的纤维组织也会变得细密。它们没有鱼鳞,鱼皮只是一层非常薄的膜,具有很强的通透性,能使它们身体内外的压力维持平衡。但即便如此,在强大的压力下,动物细胞中的蛋白质还是可能随时变形,进而导致个体死亡。

而2016年的一项研究发现,在马里亚纳狮子鱼体内,有种化合物——氧化三甲胺(TMAO,(CH3)3NO)的浓度很高,它能维持蛋白质结构的稳定性,扛住巨大的压力。在海洋中用TMAO抗压,似乎是一种常见的方法:鱼类生活的海域越深,它们体内TMAO的浓度也会越高。

或许你不熟悉这种物质,但应该很熟悉它的味道:鱼的身上总是带着一股鱼腥味,这个味道就是TMAO产生的。在鱼死后,TMAO会降解产生三甲胺,鱼腥味也就变成刺鼻的腥臭味了。三甲胺是一种有毒性的气体,如果你不幸被这种气味袭击过,想必不会忘记从肠胃深处涌上的一股冲动。它会刺激眼睛、呼吸道和皮肤,引起一些不适的生理症状,如恶心、呕吐等。

除此之外,TMAO和三甲胺还会给人体带来什么影响呢?

TMAO会影响心血管

首先需要强调的是,我们食谱中的鱼并不TMAO和三甲胺进入人体的唯一渠道。当我们美滋滋地享受羊肉、牛肉或者猪肉等红肉时,一种类似于维生素的分子——左旋肉碱(L-carnitine,能促进脂肪转化为能量)也就进入了人的肠胃,随后会被人体转化成三甲胺,后者会再转变为TMAO。

一些研究证明,食用红肉之所以会导致患心血管疾病的风险增加,与TMA和TMAO显著相关。近期,在一项发表于《自然·微生物学》的文章中,美国克利夫兰诊所的科学家详细地解析了TMAO给人体带来的危害,以及它们是如何产生的。

当人类摄入红肉时,其中含有的左旋肉碱会转变成γBB,并进一步在一种细菌和肝脏中一种酶的作用下,最终转变成TMAO。图片来源于研究论文2

在人的肠道中,很多微生物能将左旋肉碱转化为γ-丁酰甜菜碱(γBB);相比之下,只有很少的细菌能将γBB转化为TMA,此时TMA会被人体肝脏中的一种酶转化成TMAO。在这项新研究中,科学家调查了2918位参与者空腹时血液中的γBB浓度,发现这种化合物的水平越高,个体患上多种心血管相关疾病以及并发症的风险都会增加。但是,进一步研究发现,只有当血液中γBB和TMAO的浓度均较高时,这些风险才是升高的。如果TMAO的浓度低,就算γBB的浓度高,也不会有这些影响。

研究人员进一步培养了参与者粪便中的细菌,将它们植入无菌的小鼠体内。他们发现,当粪便中含有厌氧菌Emergencia timonensis时,小鼠体内的γBB就会被代谢成TMA,增加小鼠血液中TMAO的含量,进而导致小鼠的动脉损伤后出现血栓的风险增加。在这种细菌的DNA中,存在一个含6个基因(gbuA-gbuF)的gbu基因簇。当γBB增加时,这个基因簇的表达就会增强,促进γBB转化成TMA,以及进一步转化成TMAO。

这里需要提示一下,每个人将左旋肉碱转化为TMAO的能力都不一样,杂食者在这方面的能力会远高于素食者。研究人员还让113个健康的人在摄入卡路里正常的情况,分为3组分别摄入红肉、白肉(包括禽、鱼、虾和双壳类等)和全素食4周的时间,随后转变为其他饮食方式。

当参与者粪便中的gbuA基因浓度越大时,血液中的TMAO水平也会更高。在红肉、白肉和全素食3组中,参与者粪便中gbuA基因的浓度依次降低,但并不显著。不过,当一些参与者从红肉转到素食时,血液中gbuA基因和TMAO的含量都降低了。而这个变化正是在肠道菌群中占比不到0.21%的厌氧菌Emergencia timonensis引起的。

中和有害作用

在我们的食谱中,红肉的左旋肉碱含量是最高的,鸡肉、奶制品次之,最后是鱼类。另外,在一些功能饮料和补充剂中,左旋肉碱也很常见。而白肉比红肉更健康,正是因为对心脏的负面影响更小。但考虑到TMAO对心脏的负面影响,白肉中的深海鱼可能要另外讨论:它们对心血管产生的不良影响,或许能被这些鱼类体内的健康的脂肪酸抵消。深海鱼的油脂中含有丰富的不饱和脂肪酸,包括二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),能降低多种心血管疾病的风险。因此,单从对心血管的影响来看,深海鱼还是会比红肉更健康。

当你开始摄入这些富含左旋肉碱的食物或饮料时,实际上你正在驯化你的肠道菌群。2013年,一项发表于《自然·医学》(Nature Medicine)的研究曾证实,如果在长达15周的时间内,给小鼠喂养富含左旋肉碱的食物,老鼠体内TMAO的水平会增加,出现动脉粥样硬化的风险变为正常饮食老鼠的2倍。当你摄入的红肉越多,肠道中细菌将左旋肉碱转化为TMA时,也会更高效,血液中TMAO水平也会增加的更快。反之,如果从富含左旋肉碱的食谱转为正常食谱,可能也会反向驯化肠道菌群。

另外值得一提的是,目前一些治疗方法和药物,已能帮助降低人体内的TMAO含量。而在人体将左旋肉碱代谢成TMAO的过程中,还有另外一种疾病——鱼腥症(fish odor syndrome)。在这种疾病当中,TMA无法转化成TMAO,从而开始在人体的汗液、尿液和呼出的气体中富集。目前这种疾病暂时无法治疗,还有待更多的研究。

撰文 " clefable

审校 | 栗子

参考链接:

https://www.mapress.com/zt/article/view/zootaxa.4358.1.7(马里亚纳狮子鱼,论文1)

https://www.nature.com/articles/s41564-021-01010-x(论文2)

https://www.nature.com/articles/s41564-021-01009-4

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6181727/

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25440057/

https://www.science.org/content/article/new-reason-why-red-meat-and-some-energy-drinks-may-be-bad-our-heart

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