封面新闻记者 欧阳宏宇
一袋袋已宰杀好的鱼被真空包装起来，和调配好的调料、高汤包一同放在不锈钢托盘里，然后通过传送带一一高温杀菌、包装……这是在近日启动的位于成都市青白江区的盒马西南供应链运营中心中，工作人员正在操作自动化设备，打包即将送往市区门店的烤鱼预制菜。
疫情之下，网购生鲜食材已成为新消费习惯，其中不乏还逐渐得到追捧的预制菜。数据显示，2021年广义预制菜市场规模3459亿元，未来6到7年有望实现3万亿元以上规模。虽然赛道很热，但市场仍以2B为主，多数生鲜企业预制菜业务仍处于尝试阶段。
在此之前，叮咚买菜、京东七鲜超市等就已在成都建立生鲜供应链大仓，但尚未建立起专门的中央厨房。2020年底，叮咚买菜已在成都建立了城市分选中心，并在其中设置了专属肉类加工中心，不过并未设立中央厨房。京东七鲜超市则围绕位于城郊的“亚洲一号”，仅提供生鲜品类的物流支持。
伊藤洋华堂、永辉超市、沃尔玛等同样销售预制菜和生鲜熟食的传统商超则大力布局了食品业务。据成都伊藤食品事业部部长田德超介绍，在2021年时，已在成都启动了自己的中央工厂、物流中心，做到了生鲜标准化和自主开发，目前已开发90个商品群、近700个SKU，年销售7000万元。
自建供应链的另一意图，就是生鲜电商企业在预制菜领域的布局提速。“目前，中央厨房每个车间都安装数字化系统和自动化设备，能实现全工艺流程的数字化管控。” 盒马全国央厨负责人黄海飞透露，中央厨房已经有22个SKU，未来，还将以此为跳板强化本地研发，把双流兔头、简阳羊肉汤等四川美食通过预制菜的形式送向全国各地。
中央厨房先集中完成食品成品或半成品加工制作，包括西贝、眉州东坡等入局预制菜的连锁餐饮企业，都有自己的中央厨房。“规模高达4.69万亿元的餐饮行业存在工业化改造的内在需要，而预制菜产业快速发展推动这一进程加快。”华创证券分析师欧阳予表示。
中央厨房作为工业化食品生产的一种成熟解决方案，将有望带动预制菜的新一波发展行情和空间。南京农业大学食品科学技术学院教授、博导黄明建议，应在提高加工环节的自动化和智能化水平，用科技手段保障风味和优化产品观感，确保预制菜营养、好吃和安全健康。
