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川菜:一份预制川菜,将餐厅“烟火”融进了食客的家宴桌

时间:2023-01-04 15:45:17 | 来源:

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封面新闻记者 雷强

春节,对于每个家庭来说,一年之中最重要的日子,它是一条纽带,连接着回家的路,传递着浓浓的烟火乡情。

而在春节年夜饭桌上,一份份鲜香扑鼻的年夜菜上桌,不仅满足着味蕾和食欲,更是在唇齿间流露着亲情年味。

这份味道,让已有17年厨师经历的田林也未曾想到,自己会和年夜菜“较上劲”,为了这份烟火浓情,也为了团聚的亲人们在家里的年夜饭桌上,能以最便捷的方式享受到和餐厅一样品质的年夜菜。

田林,地道的四川人,步入社会便开始了自己的厨师生涯,从学徒一路做到了行政主厨。去年,他有了一个新的身份——预制菜研发师。

受消费方式改变,预制菜赛道突然火了,各大企业竞相入局,从养殖畜牧,到速冻食品加工,再到餐饮零售,甚至互联网电商纷纷“下海”布局预制菜,期望在这片新蓝海中脱颖而出。

“我也想抓住这个风口,让自己厨艺得到进一步提升,同时让家的味道能够传递给身处异乡的游子。”田林说。

一个菜系

主厨和川菜情感上的“耦合”

川菜,作为八大菜系之一,因其取材广泛、菜式多样、麻辣鲜香、醇浓并重获得了不少食客的青睐。它不追求名贵,调料和食材都是普通老百姓随手可得的东西,烹饪方法也是博采众家之长,融汇贯通,善于创新。

在田林眼中,川菜和自己有一种情感上的耦合。

“我在成都做了五年学徒,期间一直就是学做川菜,也是因为好吃爱吃的本性,我对川菜有自己的悟性和想法,并且菜品好比人品,不容许半点掺假。”从2014年开始,田林在成都一家餐厅做主厨,喜欢专研川菜,最简单的愿望是端上桌的每一道菜让好吃嘴们停不下筷子。

在成都工作期间,田林所在的酒店,每天菜品供应量大,品类要求高,出菜还要求快速及时,这对主厨是一个考验。最开始接触到预制菜,田林把它定义为“预备菜”。酒店的预备菜就是把这个菜提前准备好,然后采取冷冻和冷藏的方式,但是这些并不是那么专业,只是为了烹饪的时候更方便,能更快速地出菜。然而,集麻辣鲜香于一体的川菜,未经任何处理,只是一味地提前准备,再经过复热上桌。田林认为这对于川菜来说,事实上是有点伤其品相的。

“当时我也一直在思考,既能解决享受川菜美味在时空上的限制,还要能保证风味俱全。我需要创新,需要更多地去实验和探索。”直到2021年8月,田林加入了叮咚买菜预制菜研发。在他的理解中,预制菜正处于风口,它处在餐饮转型升级的风口浪尖,其实也是整个行业的推动。因为很多公司都瞄准了预制菜这个大盘,甚至是跨界入局。

这一切给了田林新的想法,川味预制菜研发。

一个愿望

复原菜盒中的本色本味

在叮咚买菜的预制菜研发基地,所有的布置还原了酒店后厨场景,从2021年开展预制菜业务以来,这个地方已针对性地研发出了三十余种川菜菜品。

穿上白色的工作服,戴上象征主厨的厨师帽,走进熟悉的厨房炮台,田林开启了一天的工作。研发、品尝、返厂、测评、冷冻冷藏……每一道菜品要经历十几个工序才能推向市场,送到消费者手里。

根据艾媒咨询数据显示,在众多预制菜类目中,即烹类预制菜最受中国消费者的欢迎;中国消费者更偏好保质期较短的预制菜产品;八大菜系中,川菜类预制菜更受消费者的喜爱,大概占据所有菜系的58.4%。在某种程度上,这反映了全国各地人对川菜的广泛喜爱,也反映了消费者在预制菜菜式方面的偏爱。

用数据来反映消费者对川菜的喜爱程度,最直观地决定了预制菜研发师的研究方向和路径。但对于田林来说,他的考量不止这些。

“在叮咚做预制川菜的研发,不能用唯一的数据来衡量,我心中的标准更多是满足不同地域食客的喜好和味蕾。”田林说,“川菜最特殊的是把复合味体现得淋漓尽致,并不像其他地方的菜品,产品口味比较单一。比如红烧就是红烧,白灼它就是白灼,但在川菜里它有很多种味型。另外,四川人过年尤其不像其他地区,原材料一定要多好,四川讲究的一定是本香本色,这就是所谓的家乡味。”

田林对自己设定的另一个标准,在叮咚预制菜盒里包住川菜本味。

预制川菜的研发,并非从一个盲目的地方去入手。田林和同事会有一个产品规划,首先了解地方区域的口味,其次就是这个菜在市场上的熟悉度和接受度。

以毛血旺为例,川渝地域家喻户晓的一道菜品。既要符合四川人的口味,也有满足重庆人的味蕾。田林前前后后进行了二十余次的尝试和改进,口味也分出了微辣、中辣、特辣三种味道。还在众多配料中,选中了大众喜爱的茂县花椒、郫县豆瓣、永川豆豉……要说研发的难点,在这道菜中,最难的是保证配菜的新鲜和鸭血爽滑的口感。田林进一步解释,经典的毛血旺都有豆芽和莴笋打底,但冷冻后口感会拉低很多。为了让鸭血更受食客喜欢,田林尝试了市面上的20多个品牌的鸭血,“选中我们认可的品牌后,再经过特殊的工艺处理,现在可以实现把鸭血打包冷冻,消费者带回家复热后,还原其嫩弹韧劲的口感。”

一个挑战

把餐厅“烟火气”搬到食客家宴桌

春节临近,田林和团队一刻也不敢松懈。

年夜餐桌上,色香味俱全的菜品好比一场美食大比拼。预制年菜要在其中脱颖而出,压力自然倒向了研发师一边。

“我把这个挑战看成对品质的苛刻追求。”田林所在叮咚预制菜研发团队总共有8个人,每个人负责一个菜系;品尝团队有30余人,每位成员都有5年以上的厨师从业经历。田林说,“坦白说这不仅是我们的工作职责,也是我们对美食的态度”。

在叮咚预制菜研发团队中,大家很早就形成了一个共识——把餐厅“烟火气”搬到顾客的家宴上。田林解释为,食客没有到餐厅,但是购买的预制菜经过复热后,不论是品相,还是味道,基本上和餐厅出菜标准达成一致。“其实,我们就是多了一个环节,工业化转换,争取最大程度还原本色和本味”。

谈及未来规划,田林有自己的思考。“往大了说,市场对预制菜的接受度越来越高,能倚靠现在的平台搞研发,算是赶上了新式餐饮潮流,希望能在预制菜行业继续深耕;往小了说,自己经手的每一道菜,做到品质保证,对品牌和食客做到无愧于心。”

年味愈浓,留给田林创新菜品的时间越来越少。每天走进厨房,习惯性地清点一遍食材和调料,这个细节从不马虎,因为“好吃”贯穿了他工作的全部。

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