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过年谈吃 | 从《随园食单》中三道冬日肉菜说年货

时间:2021-02-09 09:46:27 | 来源:澎湃新闻

原标题:过年谈吃 | 从《随园食单》中三道冬日肉菜说年货

现代城市,过年已越来越简单。倒是除夕之前,为年货做种种准备的过程,充满了过年的氛围。从冬至起,家家户户都会开始准备年货,菜市场的肉摊上都挂满了咸肉和腊肠,也就意味着——快过年了。

看起来挺简单,就是猪肉用盐腌一下后,或刷面酱,或浸酱油,然后风干。实际上,这里的酱肉可以拆成两种,后一种用酱油浸了风干,类似上海人说的“酱油肉”,或是北方人的“青酱肉”。酱油肉酱油肉脯是风干的肉,胾(zì)是切开的大块肉。“黄帝作炙”,炙是烤;“成汤作醢(hǎi)”,醢就是肉酱;“禹作鲞(xiǎng)”,鲞是鱼干;“吴寿梦作鲊(zhǎ)”,鲊是腌鱼糟鱼。“嫘姐作醷(yì)”,醷是梅浆。“殷果作醯(xī)”,醯是醋。鱼鲞视觉中国 图鱼鲞视觉中国 图北京有一种清酱肉,闻名遐迩,能与金华火腿、广东腊肉并称中国三大名肉。但梁实秋却觉得清酱肉更胜一筹:“有些北方人见了火腿就发怵,总觉得没有清酱肉爽口,道地的北方餐馆做菜配料,绝无使用火腿,永远是清酱肉”。清酱肉在民国时代就是“网红”,据说当时京剧名伶去上海演出,就提着清酱肉作为手信。清酱肉清酱肉

唐鲁孙的《北平的独特饮食》也写过清酱肉,说上海富商哈同的太太就爱吃清酱肉,有一年在八面糟宝华斋一口气买了五六百斤运回上海,直接买空一家店。

但是,清酱肉在民国后就消失了,仿佛深藏功与名,倒是前几年,北京的老字号们又开始试着复原。

有次,我在北京便宜坊吃饭,店内主推“清酱肉”,因便宜坊在历史上著称于世的四道菜,就是清酱肉和焖炉烤鸭、桶子鸡、盒子菜。而1937年,原便宜坊老掌柜曲述文为抵制日寇关张歇业后,桶子鸡和清酱肉的制作技艺就此失传。如今,便宜坊花费了一番功夫,尝试复原。

清酱肉端上桌,我看看着乌黑油亮的肉,心里琢磨:这不就是上海的酱油肉吗?看上去外形非常相似,但吃法上丰富了许多,除了蒸或与蔬菜同炒外,还能切丁炒马蹄等等食材,裹饼或夹火烧吃。真一口吃在嘴里,又觉得很不同,相比之下,上海酱油肉的咸香直接而粗粝,而清酱肉的咸香则更显得丰厚,回味也多。

据说,清酱肉制作方法复杂,需“盐七酱八”,先盐与花椒腌七天,反复压出肉的水分,再将肉浸入酱油,每天翻动,连续八天。捞出后阴干,至次年开春后封存于缸,待霜降前后食用。算算时间,前后也花了差不多一年半,难怪底蕴丰厚。

袁枚写糟肉,“先微腌,再加米糟。”

用糟入菜很多,如苏州菜中的白切糟肉,无锡菜中浓油赤酱的糟扣肉等等。袁枚所写的糟肉,实际上是腌制的一种,同样是腌,介质可以是糟、酒、梅汁、蜜、盐、灰几大类。用糟、酒腌制,瓜菜比较多,如《齐民要术》中就有“作菹、藏生菜法第八十八”,“藏越瓜法:槽一斗,盐三升,淹瓜三宿。出,以布试之,复淹如此。”日本也有类似的糟腌瓜菜法,用的不是糟,而是糠,称之为“米糠渍”。

用糟保存食物,让其发酵,就像袁枚所说的“先微腌,再加米糟”,或是《金瓶梅》中应伯爵用红糟儿培鲥鱼,再搅些香油,安放在一个磁罐内,等有客人来,就取出来蒸一碟。包括糟蛋,糟蟹,都是如此“生糟”。

但现代人吃,多是“熟糟”,将禽肉鱼虾煮熟了,入米糟或糟卤。如苏州糟方,就算不像上海人糟菜那样,将肉白煮熟后浸入糟卤完事,也还是腌了之后,焯水用酱油、冰糖小火煨熟了之后,再用糟卤提味。虽说人们偏爱在夏天吃糟菜,但年菜中也多见糟菜的身影,如冷盆,可糟的就丰富了,鸡鸭鱼肉门腔肚子,或是热菜中糟溜糟蒸。

我最近就沉迷往红烧带鱼里放酒酿。酒酿本身有甜度,还带着点勾芡的效果,让红烧的酱汁滋味更丰腴,或是带鱼干煎后浸糟卤,也能吃个几天。冬天的东海带鱼,俗称“油带鱼”,身上起了油脂,也更好吃。

暴腌肉,袁枚记载的制作方法是:“微盐擦揉,三日内即用。”

听上去暴腌肉和咸肉还是有些不同,其实就是用盐稍许腌制,除了让盐入味外,也让肉质变得更紧实鲜嫩,同样鸡或鱼,也都可以暴腌。而咸肉恐怕腌三日是不够的,而且盐最好也先炒一下。这就有点像袁枚所列的尹文端公家风肉,“杀猪一口,斩成八块,每块炒盐四钱,细细揉擦,使之无微不到。然后高挂有风无日处。”

咸肉和风肉究竟有什么不同?如果非要分,咸肉属于“腌制”,而风肉属于“干制”。

腌制强调介质,盐、糟、酒等,灰都是腌制,如柿饼就是灰腌。而干制强调去除食物的水分,比如日晒、阴干、风干、烟熏。就风肉而言,风干之前是否先用摸盐揉擦,就不是制作的重点,重点而在于“高挂于风无日处”一年半。

古代的肉类干制主要有脯和腊,制作脯时,除了加盐外,也加花椒、桂、姜等香料。

如《齐民要术》中“脯腊第七十五”,记“作度夏白脯法”,用“牛、羊、麞、鹿肉之精者。破作片罢,冷水浸,搦去血,水清乃止。以冷水淘白盐,停取清,下椒末,浸。再宿出,阴干。浥浥时,以木棒轻打,令坚实。”

此处虽用了盐,并非直接用盐来腌,而是浸在盐水里,可见与腌制之差别。盐在于干制中,并非去除水分的媒介,故而,诞生于宋代之火腿,也归为腌制。

腊,似乎与火炙或烟熏有关。放在现代来看,广东、湖南、云南、四川等地的腊肉腊肠等等,都属于这一范畴。也有说法,称腊肉在腊月制作,故称为“腊肉”。

对于上海人来说,香肠前要加上“广式”两字,说明平时吃的香肠是来自广州的做法。但随着去过的地方变多,就发现这种食物真是遍布神州大地,比如四川。有一年冬天,我去阆中,随意走进餐厅,就能见到店门上方挂满了腊肉腊肠,而吃饭时先端上桌的一定是一盘腊肠,吃着干,并不像广式香肠那样油亮,但透着香。

但实际上古代对于脯和腊分别并不那么明晰,《周礼·天官》“腊人”郑玄注“干肉”说:“薄析曰脯。棰之而施姜桂曰锻脩(xiū)。腊,小物全干。”意思就是说,同是干肉,大动物析成条片的叫做“脯”,小动物全作的叫做“腊”,加姜桂等辛香作料并轻捶使干实的叫做“锻脩”。

换成鱼和水产,同样也有腌制和干制,前者称为“鲊”,后者称为“鲞”。东汉刘熙《释名》中,解释“鲊,菹也,盐、米酿鱼以为菹,熟而食之也。”

菹,即“阻”,用盐和米让鱼发酵而制作成腌菜。到了宋代,海捕和养殖发达,腌制海味一下就多了起来,《梦梁录》中记载的腌制海味,除了各类鱼外,还有螺、牡蛎、蛤蜊、虾、望潮(小章鱼)等等。而“鲊”也发展迅速,各类鱼之外,如海蜇、笋、茭白等等也都能制作成“鲊”,当然还有蔡京爱吃的“黄雀酢”。

宋代鲊发达,鲞也发达,鱼鲞就是大众食品。在《梦梁录》中,记载着南宋都城杭州城中售卖鱼鲞的鲞铺有一两百家,都来自“温、台、四明等郡”。鲞就是抹盐晒干,制作方法和现在并没有多少差别,只是宋代时,还有不抹盐晒干的鱼鲞,称之为“淡鱼”。

而到了后来,烹调技术发达了之后,“鲊”和“鲞”其实也挺难分清,比如《红楼梦》中的茄鲞,将新鲜茄子去皮和籽,净肉切成丝晒干,看着应该是“鲞”。

但有人质疑,说“茄鲞”应作“茄胙”,因为茄丝还要放鸡汤里蒸熟,再晒干,九蒸九晒之后盛在磁罐子里,封严了,这就是“茄胙”了(“胙”通“鲊”)。

鱼自然也是江浙人家过年必不可少的年菜,毕竟“年年有余”的彩头总是和“鱼”脱不了关系,年夜饭上鱼总是要有的。

当然,食材多因地制宜,比如淡水丰富,就会准备青鱼,用来制作爆鱼,或者抹盐风干了蒸食。这种青鱼,最佳的是“螺蛳青”,也就是吃螺狮成长的青鱼,相比草鱼,肉质更美味,也少了泥土气。

2020年10月,浙江绍兴市区则水牌村渔民和首批晒干的螺蛳青鱼干 视觉中国 图

《随园食单》里也记载了一道青鱼的苏州吃法,“活青鱼去头尾,斩小方块,盐腌透,风干,入锅油煎;加作料收卤,再炒芝麻滚拌起锅。”看上去比较麻烦,如今餐饮变得便捷而丰富了,吃鱼也不像以前那么慎重,于是青鱼干也不用非当成一道菜,可以蒸熟了切成小块,作为零嘴吃。许多零食品牌也推出了类似产品。

当然,海鱼也是,小黄鱼,鳗鲞等等,以前的盘中菜,如今都可以加工成零食,想吃就吃,方便易得,就算是菜,有了某宝也都能买到。

不过,即使如此,真临近过年,依旧会念想以往的滋味。比如小时候过年时吃过的某一些菜肴,比如妈妈制作烹调的美味,虽然也谈不上有多奢侈精致,但就是心里想着,念着,这或许是乡愁,也或许就是过年对于现代人的意义。

就像我,前几天忽然怀念鳗鱼鲞的滋味,就对舟山的朋友说:“鳗鱼鲞真好吃,可惜外卖买的都不好。”朋友迅速回了一句:“是的,要自己家handmade。”朋友曾留过学,说话总夹着英文单词,真不知道她当年出国时行李箱里有没有带鳗鱼鲞,不知道海关会不会开箱时候被惊吓到。我正胡思乱想着,她又补了一句:“我妈说她要做了,你要吗?要多少?”

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